Zutaten für 3 Portionen
Zubereitung
- 50 g Zucker (2.5 EL) und
- 0.3 dl Wasser (1 EL)
in eine Pfanne geben und erhitzen. Bis sich der Zucker aufgelöst hat, sollte das Wasser nicht zu stark sprudeln, so dass die Mischung nicht zu früh trocken wird. Langsames Umrühren mit dem Schwingbesen reicht.
- 3 dl kalte Milch (von total 3.5 dl)
bereitstellen. Ich verwende jeweils die höchste Herdstufe, so dass sich der Zucker auch zu bräunen beginnt. Ab Erhitzen der Zucker-Wasser-Mischung sind jetzt ungefähr 5 - 8 Minuten vergangen. Der Bräunungsprozess selber dauert nur etwa 30 Sekunden.
Wenn der Zucker eine mittlere Bräune erreicht hat, die kalte Milch in einem Schwung hinzugiessen. Man erschrecke nicht, wenn das kurz ein bisschen zischt. Es ist wichtig, dass keine Zuckerspritzer ausserhalb der Pfanne landen - sie sind heiss, klebrig und auf Haut wie Glaskeramik unangenehm.
Mit dem Hinzufügen der Milch erstarrt der caramelisierte Zucker und muss nun unter leichtem Rühren nochmals aufgekocht und damit wieder verflüssigt werden.
- 0.5 dl Milch
- 8 g Maizena (1 TL)
- 15 g Zucker (knapp 1 EL)
- 2 Eigelb
in einer Schüssel gut mischen. Die Pfanne mit dem caramelisierten Zucker unter Rühren und eventuell durch ein Kaffeesieb hineinleeren, dann alles zurück in die Pfanne geben und wieder aufkochen, bis die Crème bindet.
Mit Klarsichtfolie bedecken (verhindert eine Haut auf der Oberfläche) und kühlstellen.
- 1 dl Rahm
steif schlagen und unter die erkaltete Crème ziehen.
Tipps
Im bei grosser Hitze zu caramelisierenden Zucker braucht es wirklich wenig Wasser, d. h. nur ein paar Spritzer. Es wird verdampfen und sorgt vermutlich für eine gute Wärmeübertragung zwischen Pfannenboden und Zucker, bevor der Zucker flüssig ist.
Bis der Zucker braun wird, brauche ich den Schwingbesen nicht. Nur wenn zu viel Wasser Dampf und Blasen erzeugt, rühre ich langsam in der Pfanne, damit der Dampf besser entweicht und weniger Blasen entstehen. Sobald der Zucker braun wird, rühre ich langsam um, weil die Bräunung oft nicht gleichmässig erfolgt.
Wenn der zu caramelisierende Zucker braun wird, schalte ich mein herkömmliches Glaskeramikfeld ab. Die Restwärme genügt, um in den letzten 30 Sekunden den Zucker bis zur dunkelbraunen Farbe zu rösten. Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, füge ich die kalte Milch hinzu. Das muss zügig erfolgen, damit der Zucker stark abgekühlt wird und nicht viel Dampf entsteht. Andernfalls steigt der caramelisierte Zucker in Blasen auf und schlägt sich am ganzen Pfannenrand nieder, was etwas blöd zu reinigen ist.
Nun lasse ich die Caramelzucker-Milch-Mischung einfach stehen, ohne das Kochfeld wieder einzuschalten. Der Zucker löst sich vollständig und die Mischung wird innerhalb ein paar Minuten lauwarm. In dieser Zeit kann ich mich mit Musse um die Milch-Maizena-Zucker-Eier-Mischung kümmern.
Nun kippe ich die lauwarme Caramelzucker-Milch-Mischung durch ein Kaffeesieb in die Milch-Maizena-Zucker-Eier-Mischung. Manchmal nämlich bleiben im Sieb kleine Milchpartikel hängen, welche die Crème leicht krümelig erscheinen lassen würden.
Die gesamte Mischung kommt zurück in die Pfanne. Erst jetzt schalte ich den Herd wieder ein, um die Crème aufzukochen.
Wer regelmässig in der Crème umrührt, kann für das Auskühlen auf die Klarsichtfolie verzichten.